薪ストーブでバターロールパンを焼こう

材料 (バターロール12個)
フランスパン用強力粉 (例:リスドール)   300g   お好みで
薄力粉                    150g    クルミ   適量
ドライイースト(冷蔵保存・期限切れ注意)    3g    レーズン  適量
砂糖                     30g
塩                           6g
牛乳                      90㏄
ぬるま湯(38℃位)                          90㏄
ぬるま湯(38℃位)予備発酵用                              50cc
バター                     60g
溶き卵 (半分20㏄は仕上用に残す)     20cc
オリーブオイル               適量

標準的な道具
秤500g以上用と数十グラム用(スプーン型の市販あり便利)、打ち板、ボウル1個、大スプーン、
サランラップ、アルミホイル、スケッパー(包丁)、計測カップ2個、トング、 オーブンシート、オリーブオイル、天板、天板の台用天板又はグリドル
〈勘どころ〉
バターロールパンは比較的作りやすい。
砂糖・塩・イーストなどの分量は微妙なので0.1gまで計れるスプーン型のデジタル秤も欲しい。

〈作り方〉
1.予備発酵10分:計量カップに温水50㏄とドライイーストのすべてを入れ撹拌してウオーミングシェルフに置く。5分後再度撹拌。

2.パン粉・砂糖・塩ををボウルに入れ、大スプーンでよく混ぜる。続いて温水と溶き卵
刻みバターさらに予備発酵水とを混ぜたものを3回程度に分けて加え、スケッパーか大匙で
団子になるまで混ぜる。イーストは塩に直接重ねない方がよいので別途予備発酵にしている。

3.捏ね20分:打粉をしていない打ち台に移して手でこねる。手首をつかって内ち台に強く
前方に押し付ける様に、時々たたきつけるように十分に捏ね続ける。結構ハード作業。
平たく伸ばしてグルテン膜が薄く伸びるようになったら完了。

4.一次発酵60分:未使用のボウルにオリーブオイルを軽く塗って、2で捏ね上げたものを丸く
してボウルに入れ、乾かないようにサランラップをかけて30℃から40℃の場所で発酵させる。
温度が低いと発酵時間が長くなる。ストーブのウオームシェルフでもよいが時々方向変換が必要。
ストーブ天板の上にコンボ鍋など積上げた上に置くと十分な熱が確保できる。
2倍から3倍に膨らんだら一時発酵終了。

※ここまでパン焼器に任せると楽。その場合は材料を直接パン焼器の容器に入れて軽く混ぜる。
機器の設定は、小麦粉→パン生地を選択。

5.ベンチタイム20分:一次発酵済み生地を打粉をした打ち台に移し平たく伸ばして一旦ガスを抜く (パンチング)。上から更に下から折込み棒状にしたものをスケッパーで12等分する。レーズンやクルミ入りなら適宜埋め込みながら両手で丸めて裏返しサランラップをかぶせて休ませる

6.二次発酵(ホイロ)40分:休ませた生地を平たく押して上からと下から折り込んでしずく棒状に
する。細い方を引っ張りながらめん棒で平たく20cm程度に伸ばす。幅の広い方から最初は押さえ
込みながら徐々に軽く巻いていき、最後の生地をつまんで閉じておく。
オリーブオイルを充分塗った天板に生地をならべ、乾燥防止の覆いをして一次発酵と同様に30℃
から40℃で十分に時間をかけ、2倍余り膨らんだら発酵終了。

7.焼き上げ準備:小一時間前から小さめの薪で熾火を作りストーブ温度計約250℃以上の予熱状態
にし炉内スタンドを立て、その上で2から3分グリドルを熱しておく。
二次発酵済みの生地にはけで溶き卵を塗ると焦げ色がきれいに出る。

8.焼き上げ7分〜10分:発酵済み天板をグリドルに乗せる。
生地は焼きはじめの数分で内部全体が膨らみと言われている。
焼き上げ開始と同時に250℃程度が数分続き、徐々に温度が下がって、10分後位に220℃程度で
あるのが好ましい。その間焦げないよう熾火を左右に寄せておいたり、懐中電灯で焦げ色を観察、
トングで裏返して焦げないよう前後の位置を変えたり扉を開放したりする必要がある。
温度管理は結構微妙でむつかしい。

※6の二次発酵以降、焼き上げをガスオーブンで行う場合は、オーブンの天板に巻いた生地をならべる。オーブンの設定を発酵、時間40分に設定して調理開始。発酵完了音で、いったん天板を取り出して表面に溶き卵を塗る。200度10分に設定し予熱調理開始。予熱完了で再度天板を入れて調理開始。