鶏もも肉のコンフィ・温野菜添え

< 材料(2人分)>
 
鶏もも肉       :  300g           ミニトマト       :  8個
にんにく          :  
6片40g      オリーブの実   :  40g
ローズマリ―又はタイム:  2枝                              ケッパー     :  30g

塩・胡椒       :  適量                          塩胡椒      :  少々
オリーブオイル    :  大さじ7       オリーブオイル      :   大さじ1

ジャガイモ      :  小1個70g
人参         :  1/3本70g
カボチャ       :  70g
オクラ又はアスパラ  :  6本
ズッキーニ又はきゅうり:  1/2本
イタリアンパセリ   :  適宜


コンフィはフランス料理の一種で、低温の油でじっくりと加熱して煮た料理、こうすることで肉汁を逃さずジューシーに、かつ皮はパリッと仕上げた食感を楽しめる。

<作り方>
①まずはソースの下準備。ミニトマトはヘタを取り4等分しておく。オリーブとケッパーはみじん切りにしてボウルに入れておく。
➁人参とジャガイモは皮をむき1センチ幅で半月切りしておく。カボチャは皮を取らずやわらかくなりやすいので少し厚めの1センチ強に切っておく。オクラはヘタをとる。アスパラは斜め半分にきる。きゅうりは1センチ幅の輪切りに。
③ 鶏もも肉は筋を切り取り、数ミリ程度の深さで横に数本線状切込みをいれる。皮目は包丁の先で数カ所を刺しておく。両面に塩を振り身側には胡椒しておく。
④火をつける前のフライパンに皮目を下にして入れ、中火で加熱する。オリーブオイル大さじ1をかけて皮の下に入るようなじませて弱火で加熱。コンフィは90度程度の低温加熱が基本。
⑤肉をカバーする程度に切ったクッキングシートを肉に乗せ、底の平らな鍋に水を入れ肉を押さえて重しにする。この状態で弱火のまま10分程度焼くが、途中で焼き色が付き始めたのを確認して、オリーブオイル大さじ3を入れる。周りにジャガイモ、人参、カボチャ、そしてニンニクを丸ごと入れ塩をふり、オリーブオイル大さじ3をさらに加えて重し鍋を載せて弱火加熱する。野菜を裏返して柔らかくする。
⑥焼き色がつきやわらくなった野菜やニンニクを作業皿に出す。ローズマリ―又はタイムを肉にのせる。オクラやアスパラは変色しないようこの段階で入れて軽く塩をする。
肉に大さじで底の油をかけながら上側のもも肉にも火が入るまで焼く。
⑦やわらかくなったニンニクを包丁の腹で押しつぶしその1/3をボウルに入れる。さらに焼いた野菜を全て加えて軽く混ぜる。フライパンの肉汁等も加え、塩胡椒して混ぜる。
⑧肉用のお皿に添え付け的に盛るか、別の小さな器に盛ってイタリアンパセリを飾る。
⑨準備済みの①のボウルにつぶしたニンニクの残りを入れ、ミニトマト、オリーブ、ケッパーを塩胡椒して混ぜる。
⑩仕上げお皿にセルクルを載せて⑨のソースを入れて抜き肉の台にする。焼いた肉を斜め半分に切りソースの上に乗せる。ローズマリ―を載せて肉周りにオリーブオイルを回しかけて出来上がり。