牛肉のタリアータ・ルッコラ添え

<材料(2人分)>
牛ヒレ又はロース肉2枚   200g~300g
ローズマリー        1枝+飾り用2枝
にんにく        :  1片
ルッコラ        :  一束
オリーブオイル     :  適量
塩・コショウ      :  少々
バルミジャーノ     :  適量
バルサミコ酢      :  1/4カップ
リンゴ         :  1/2個


ルッコラは地中海原産でイタリアで人気にの野菜。ブロッコリーと同じアブラナ科で栄養豊富な緑黄色野菜だ。日本では今一つ知られておらず、SCの産直コーナーに出荷しても売れ残ることが多い。しなびていてもしばらく水に浸しておけばパリパリになる。今日はビーフステーキにたっぷり添えてみた。ステーキの焼き方は肉にもよるけれど、十人十色で本当にむつかしい。ここでは赤身肉を想定。

<作り方>
肉は1時間位まえには室温に戻しておくのが一般だが、直前に冷蔵庫から出すのもあり。
フライパンにオリーブオイルを入れ中火でニンニクのスライスと飾り用のローズマリーの枝を入れて香りをつける。ニンニクの色が変わりだしたら両方とも一旦取り出しておく。
塩コショウしないで肉をそのまま(脂身除去と筋は切る)、強火で裏表とも2分程度焼く。
肉厚にもよるが、2センチなら2分で多少レア気味に焼いておく。1センチだた薄すぎて焼き過ぎになりやすいので2センチ程度以上がベター。

焼いた直後は肉汁が暴れているので、アルミホイルで包み、焼き時間程度2センチなら2分位休ませる

アルミホイルを開いて上面に塩コショウしたら、取り出して強火で20秒程度再度焼いて焦げ目を着け、裏返して塩コショウして一瞬焼きパリっと焦げ目をつける。後塩が焦げ目がつき易いとか。
肉を斜めにスライスしてロゼ色が見えるようにお皿に盛る。
一端火を消したフライパンの残り焼き汁にバルサミコ酢と、アルミホイルに漏れ出た肉汁、お好みで赤ワインをいれて、とろりとするまで弱火で煮込む。
お皿の肉にかかるようにルッコラをたっぷりのせ、スライスした又は擦りおろしのパルミジャーノを散らし、半切りのミニトマトを添える。最後にフライパンのバルサミコ酢ソースを回しかけたらできあがり。
※ルッコラとリンゴとミニトマトは、肉を焼く前にマリネして冷蔵庫で保管しておくとべんり。ボウルにバルサミコ酢大さじ2とオリーブオイル大さじ2とコショウをしっかり攪拌し、半切りミニトマト、角切りリンゴとルッコラを入れて軽く混ぜておく。

 

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