キノコのスパゲッティ・ペペロンチーノ

<材料(2人分)>
スパゲッティ :   120g
しめじ    :   1/2パック
白マッシュルーム:  1パック(6個?)
エリンギ   :   2本
シイタケ   :   2本
乾燥ポルチーニ:   少々
白ワイン   :   60㏄
ニンニク   :   1片
バター    :   20ℊ
オリーブオイル :  大さじ6
イタリアンパセリ  :みじん切り大さじ4
塩・コショウ :   少々
トウガラシ  :   1本


イタリア・カンパニア州ナポリ発祥のパスタ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ(Pasta aglio,

最もシンプルなアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノだが味わい深い

olio e peperoncino)は、ニンニク=Aglioとオリーブオイル=olioと唐辛子=peperonchinoだけのシンプルなパスタ。シンプルだからこそニンニクオイルの香る麺の香ばしさが際立つ。その心はニンニクオイルのフライパンにパスタのゆで汁を少量くわえてしっかり攪拌しでんぷんとオイルをいかにうまく乳化させるかにかかる。ここではそのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノにキノコのうまさをオンしてみた。
<作り方>
しめじは石づきを切り落とし、株をばらしておく。マッシュルームとエリンギ、シイタケは縦にスライスしておく。
きのこ類は最初多そうに見えても炒めるとかさが減る。
乾燥ポルチーニは少量の水に浸して、柔らくなったら絞ってみじん切りにしておく。浸した汁も後で使うので捨てないこと。ポルチーニはなくてもOK
フライパンにオリーブオイルを入れ包丁でつぶすかみじん切りにしたニンニクと種をとり輪切りにした唐辛子もいれてから弱火にかける。 色づいてきたらキノコ類を入れてキノコがしんなりするまで時々混ぜながら10分程度炒める。
パスタをゆでる深鍋にたっぷり水をいれて強火にかける。
③のフライパンでキノコがしんなりしてきたら、みじん切りのポルチーニと戻し汁さらにみじん切りのパセリ半分を加えて塩胡椒する。
白ワインとバターを加えてまぜながらアルコールを飛ばす。
⑦ ④の沸騰した鍋に塩をひとつかみ(お湯量の1%程度)を入れ、パスタをゆでる。ぐらぐら茹ですぎるとソースの絡みが悪くなる説も。時々混ぜながらゆで過ぎないようアルデンテ(少し固め)でざるにとり、ゆで汁も少し残しておく。
⑧ ⑤のフライパンを再度弱火にかけ、ゆで汁をお玉1杯分程度入れてしっかり攪拌乳化させる。ゆで汁のでんぷんとオイルが乳化してトロっとなるようしっかり攪拌するのがポイント。アルデンテを維持すべく素早い作業もポイント。
⑨ 茹でたパスタを強く水切りしないで入れ、仕上げオリーブオイルを大さじ1入れて1分ほどソースと絡める。皿にトングで回すように盛り上げる。イタリアンパセリのみじん切りを振りかけたら出来上がり。

 

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