薪ストーブクッキング・レシピ

トマトソース作りを兼ねた牛すね肉の煮込み       


材料 (2人分)salsa di pomodoro (tomato sauce)
<トマトソース>
トマト水煮缶                 1缶
トマト                 2個
玉ねぎ                      1/2個
ニンジン                 1/4個
にんにく                                 1かけ
スイートバジルの葉            3〜5枚程度
オリーブオイル           大さじ3牛すね肉と豚バラ肉のトマトソース・ラグー ナポリ風
塩一つまみ、胡椒少々

<牛すね肉と豚バラ肉の煮込み>
牛すね肉(かたまり)又は牛すじ肉    240g
※半分は豚バラ肉(かたまり)でも可
茎ブロッコリー又はブロッコリー      適量

トマトソースと煮込みの勘所
トマトソース作りと煮込み料理は、薪ストーブと非常に相性が良い。薪ストーブで心地よく暖を取りながら2時間でも3時間でもコトコト煮込みつづけるのは至福の時だ。しかも自然エネルギーなのでいくら長時間でもガス代も電気代もかからない。トマトソースにはぜひとも生バジルを入れよう、本格的イタリアンへの入り口が開く。イタリアの家庭では夏場のトマト最盛期に、親戚が集まって1年分のトマトソースを一気に作りビン詰めにして保存し使い続けるという。旬の夏場は全て生トマトで、冬場はトマト缶メインでもよいかも。
ここでのレシビは、ソース作りと肉の煮込みを一つの鍋(フライパン)で同時にこなしている。肉の部分を皿に盛るとナポリ風トマトソースの煮込み(ラグー)となり、ソースにゆでたパスタ麺をからめるとトマトソースパスタになり、フランスパンにソースを載せるとブルスケッタにもなる。ちなみにブルスケッタはローマ地方の郷土料理の前菜で、炭火であぶるという意味とか。
使用する肉は、すね肉とバラ肉のかたまり。少々固い方が長く煮込むと柔らかくなり旨みが出るのが理由。最初から柔らかい肉は長時間煮ると固くなるので注意。

〈作り方〉

1.玉ねぎ、にんじんはみじん切りに、ニンニクはすりおろし(好みでみじん切り)ておく。
2.トマトはヘタをとり、上側にかるく十字の切り目をいれて皮がむけやすくしておく。
3.鍋に湯を沸かし、沸騰したら上記トマトをいれ、5秒から10秒で皮が少しむけ始めたら素早く取り出して冷水に浸す。くれぐれもゆで過ぎてぶよぶよにならないように。5ミリから1センチ程度の角切りにして、ボールにいれたものをお玉の背等でかるくつぶしておく。
同時にブロッコリーも軽くゆでておく。少し硬いくらいがよく、こちらも決してゆで過ぎないように。
4.鍋又は深めのフライパン(ここではパエリヤ用の大き目フライパン鍋を使っている)に、オリーブオイル大 サジ3を入れて熱し、ニンニク、にんじん、玉ねぎを入れて炒める。ストーブの端の弱火でじっくり炒める。

 5.牛肉と豚肉に塩一つまみと胡椒を適量ふる。別のフライパンにオリーブオイルを大さじ2程度入れてストーブ天板の中央強火で十分に熱し、牛肉と豚肉の全体に焦げ目がつくまで焼く。トマトソースのみを作る場合はこの5の工程は省略。
6.焼き色のついた肉を、4の玉ねぎ等を炒めた大きな鍋に入れる。さらにトマト缶(かたまりはつぶす)と、小さく刻みつぶしたトマト、バジルも全部入れる。
7.ストーブ天板の少し端の弱火で、くつくつとじっくり2時間、ときどき焦げないようにかき混ぜながら煮込む。最後には写真の様に水分が飛んで約半分以下の量になり、少しねっとりした頃、好みで塩・胡椒して
仕上がり。
8.肉と適量のソースを取り出して、お皿に盛り付け、軽くゆでておいたブロッコリーを添えて完成。 Buon’appetito!

※残ったソースは、冷凍バッグなどに小分けして、しばらく冷蔵庫で保存しつつ様々なイタリア系料理にも使える。


 

 

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