薪ストーブで焼く『きのこのピザ』

材料 (25センチ)

Pizza Funghi Mozzarella

デュラムセモリナ粉(中力粉)   160g
強力粉                80g
オリーブオイル              15cc                             温水                 155cc
塩                                                             4g
ドライイースト           1.5g

しめじ                      適宜
マイタケ                     適宜
乾燥ポルチー二               少々
モッツアレラチーズ           半玉
生バジル                数枚
パルミジャーノチーズ        少々
トマトソース            適宜
塩・胡椒

薪ストーブを使っていればピザに挑戦しない手はない。本格的なピザの最も重要な勘所は、300度以上の高温で短時間に焼き上げること。本物のPizzeriaを観察すると60秒から90秒で焼き上げている。こんな高温は家庭用オーブンでは無理だが、薪ストーブならいとも簡単だ。鉄製のピザグリドルは便利だが、やはりピザ釜に近いピザストーンとピザピーラーを使いたい。さらに、きのこにポルチー二茸を少し加えると絶品になる。そしてチーズも最近はスーパーでモッツアレラチーズを売るところもあるので、モドキではなく本物を使いたい。生地の小麦粉はデュラムセモリナ粉をメインに使いたい、余れば生パスタにも使える。生地やトマトソースは数日前から作り冷蔵庫で寝かすと熟成する。見慣れない材料や道具はインタネット販売で安く簡単に購入できる。


〈作り方〉
1.粉を入れたボウルに塩を振り、大スプーンでよく混ぜる。続いて温水にイーストを入れよく混ぜたものを3回程度に分けてボウルに加え、大スプーンで団子になるまで混ぜる。
2.
打粉をしていない打ち台に移して15分程度手でこねる。手首をつかって内ち台に強く
前方に押し付ける様に、時々たたきつけるように十分にこね続ける。結構ハード作業。
平たく伸ばしてグルテン膜が薄く伸びるようになったら完了。
こね作業をパン焼器に任せるなら、小麦・ピザ(又はパン)生地ボタンを選択しスタートで15分。
3.こね工程が終わったら発酵に入らず、生地を打粉した打ち台に移しパンチングして広げ、上からそして下から折り込みさらに左右からも折り込んで丸めラップして20分程度休ます。ラップで包んで
冷蔵室で1日以上できれば数日熟成させる。パンの様に一時発酵させる必要はない。
4.トマトソースも事前に作っておく。作り方はこちら

5.乾燥ポリチー二を少量の水に数分浸す。もどったら水分を軽く取る。
6.フライパンにオリーブオイルを少量熱して、つぶしたニンニクを炒める。色づいたら取り出して、しめじ、マイタケ、ポルチー二などのキノコ類を適度にほぐして入れ弱火で10分程度炒める。最後に塩コショウ、乾燥オレガノも少し振るとイタリア的になり、作業皿に取る。
7.モッツアレラチーズを3〜5ミリ程度にスライスしそれぞれ半分程度にちぎって、作業皿へ。
8.スイートバジルの葉を数枚、作業皿へ。
9.トマトソースを冷凍保存している場合は数時間前解凍しておく。必要なら軽く火を通す。
生地も2〜3時間前に冷蔵庫から出し室温で発酵させる。

10.ピザを焼く1時間位前から大き目の薪を入れて、焼く時間に丁度多めの燠ができ、温度が300度以上になるよう調整。あるいはそのタイミングまで焼きはじめの作業を遅らす。
11.燠ができたら燠を左右に寄せて、炉内にスタンドを立てすぐにその上に横長グリンドル(1cm程度の鋳物鉄板)を敷き、さらにその上にピザストーンを載せ予熱で10分程度熱する。(写真)
12.その間に打ち台にデュラムセモリナ粉をしっかり打粉し、かつピザ生地の裏表にもしっかり粉を着けて台の上に手で押しつけて伸ばし広げる。裏返したり手にもって回したりしながら徐々に薄くひろげて25センチ程度にしてふち回りを少し厚めにしておく。
13.ふちを残して全体に軽くトマトソースを大スプーンで広げる。その上にきのこ類を配置さらにモッツアレラチーズを散らす。バジルの葉は焦げて黒くなるので半分だけ載せ、残りは焼き上がり後に載せると緑が残って綺麗になる。全体にオリーブオイルを軽くかける。
14.デュラムセモリナ粉をしっかり打粉した木製のピザピーラーを打ち台から受ける様にして、具の乗ったピザ生地を引っ張ってピザピーラーにのせる。あるいは最初からピザピーラーの上で生地を伸ばし具をのせる方法もあるが、しっかり打粉しておく必要あり。

15.ピザストーンを炉に入れて10分程度、温度が300度前後の頃、ピザピーラーに載った生地を炉内のピザストーンの上に斜めに差し入れて一気に気合で引き抜くと、生地がピザストーンの上に移動する。デュラムセモリナ粉は粒が荒いのでうまく滑っていく。ピーラーにデュラムセモリナ粉をしっかり打粉していないと滑らない。ストーブの蓋を閉める。
16.焼き時間はせいぜい3分程度と短い。数十秒したらフチが焦げていないか確認、1分半過ぎあたりでフチの色が変わり始めたらトング等で生地を半分回してみる。裏の壁付近が最初に焦げ始めるため。生地の下側に多少ごげ目がついてチーズがとけたらほぼ出来上がり。トングでピザピーラーの上に取り出す。
17.残りのバジルを飾り、お好みでパルミジャーノチーズやパセリのみじん切りを振りかける。
二等分するならピーラーの上で、ピザカッターで切り分けお皿に。熱いうちに食べる。
ちなみに、イタリア人はピザカッターで小分けせず、ナイフとフォークで食べるのが基本だとか。

 

 

 

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