トマトソースの作り方・パスタのゆで方

材料　(2人分）
＜トマトソース＞
トマト水煮缶　　  　　　　　　　　　　   1缶
トマト　　　　　　　　　　 　　　　　　2個
玉ねぎ　　　　　　　　　　　　          １/２個
ニンジン　　　　　　　　　　　  　　１/４個
セロリ　　　　　　　　　　   　　　      1/2本
にんにく                       　　　　　　  　　１かけ
スイートバジルの葉　　　　   　　   3〜5枚程度
オリーブオイル　　　　　　　　　　　大さじ３
塩一つまみ、胡椒少々

＜スパゲッティ＞
スパゲッティ　　　　　　　　　 　　　120ｇ
水　　　　　　　　　　　　　  　　3リットル
塩　　　　　　　　　　　　　　　 お湯の1％
パルミジャーノ　　　　　　　　　　　　適量
お好みで：アンチョビ　　　　　　　　　  1本
白ワイン　　　　　　   　　　50㏄
唐辛子                  　　　　　　   1本
ドライオレガノ　　　　　　　適量

トマトソース作りと煮込み料理は、薪ストーブと非常に相性が良い。薪ストーブで心地よく暖を取りながら２時間でも３時間でもコトコト煮込みつづけるのは至福の時だ。しかも自然エネルギーなのでいくら長時間でもガス代も電気代もかからない。トマトソースにはぜひとも生バジルを入れよう、本格的イタリアンへの入り口が開く。イタリアの家庭では夏場のトマト最盛期に、親戚が集まって１年分のトマトソースを一気に作りビン詰めにして保存し使い続けるという。旬の夏場は全て生トマトで、冬場はトマト缶メインでもよいかも。

〈トマトソースの作り方〉
１．玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切り、ニンニクはすりおろし（又はみじん切り）ておく。
２．トマトはヘタをとり、上側にかるく十字の切り目をいれて皮がむけやすくしておく。
３．鍋に湯を沸かし、沸騰したら上記トマトをいれ、５秒から１０秒で皮が少しむけ始めたら素早く取り出して冷水に浸す。くれぐれもゆで過ぎてぶよぶよにならないように。５ミリから１センチ程度の角切りにして、ボールにいれたものをお玉の背等でかるくつぶしておく。 
４．鍋又は深めのフライパン（ここではパエリヤ用の大き目フライパン鍋を使っている）に、オリーブオイル大 サジ３を入れて熱し、ニンニク、にんじん、玉ねぎを入れて炒める。ストーブの端の弱火でじっくり炒める。
５．さらにトマト缶（かたまりはつぶす）と、小さく刻みつぶしたトマト、バジルも全部入れる。
６．ストーブ天板の少し端の弱火で、くつくつとじっくり２時間、ときどき焦げないようにかき混ぜながら煮込む。最後には写真の様に水分が飛んで約半分以下の量になり、少しねっとりした頃、好みで塩・胡椒して 仕上がり。
※残ったソースは、冷凍バッグなどに小分けしてしばらく冷蔵庫で保存しつつ様々なイタリア系料理にも使える。
※セロリは好き嫌いがあると思うが、相当量を投入してのソース完成後は違和感はなく、味見深みがでるのでぜひ使いたい。、

〈パスタのゆで方・作り方〉
７．深鍋に水をたっぷり入れて強火で沸騰させたら塩を全部入れる。
８．スパゲッティを回すように投入して箸でかき回しておく。
９．所定のゆで時間より気持ち早く火を止めてアルデンテ（少し固め）を保つ。
10．ゆで汁を少し残して、ざるに移す。※ゆで汁に残る小麦粉のたんぱく質が水を油を結合乳化させて、パスタに絡みやすくする。フライパンのパスタに少しづつゆで汁を加えながらしっかり混ぜ合わす（mantecare)。フライパンを振って煽ることがマンテカーレすなわち英語では、cook until creamy ということらしい。
11．フライパンにつぶしたニンニクを入れ弱火で香りを出したら取り出す。刻んだアンチョビ、唐辛子、ドライオレガノを入れて、さらにトマトソースと白ワインも加えてアルコールを飛ばす。ゆでるときに麺に塩味が付いているので塩はふらない。
12．ゆでた麺を入れてソースを絡ませて、お皿にトングでねじ回すように持って、パルミジャーノをふりかけ、みじん切のイタリアンパセリをふったら出来上がり。