生パスタから作るラビオリ・ベシャメルソース

< 材料(2人分)>
生地用】               【ベシャメルソース用】
麦粉(薄力粉)  :  
50g      牛乳           :  300㏄
小麦粉(強力粉)  :
  50g      バター                :  25g
(常温にしておく):  1個                        薄力粉       :  25g
水         :  少々         ※乾燥ポルチーニ :  1かけ
※塩は不要

【具用】
                     
牛ひき肉      :  25g
ベーコン      :  25g
玉ねぎ       :  少々
                     


イタリアATLAS社のパスタマシン150を購入した。イタリア製と言っても7千円程度の小さなもの。以前手作業で生パスタに挑戦したがほとんど感動は無く、わざわざ生パスとをつくる理由は見いだせなかった。しかしこの機械で状況は一変、結構手間がかかるがそれを含めて感動。特に1ミリ程度の薄生地ができるのでラビオリやカネロニなどパスタ料理の守備範囲が一気に拡大、食感もやみつきになる。

<生パスタのつくり方>
小麦粉をボウルか打ち粉テーブルに盛り、中央に穴を開けて溶き卵を流し込む。
卵を徐々に粉で覆うように混ぜていく。全体が一塊になるまで混ぜ続け、硬い様なら水を少しずつ加えてねる。
塊を打ち粉したテーブルに移し、打ち粉しながら手前から前方に押し出すようにこね続けて滑らかにする。耳たぶ程度の柔らかさが目標。
丸くまとめてラップし、テーブル上で30分休ませる。この間に、パスタメーカーを準備、新聞紙を敷いたテーブルの端に固定する。
さらにこの間にラビオリに包み込む具を下記により作っておく。
丸めた生地を細長く平たくし4等分して、
一つ目を5ミリ余りの厚さに伸ばす。
ATLAS150は厚味調整ダイアルが0=4.8㎜から9=0.6㎜までの10段階。先ずは0ダイアルでハンドルを回しながら伸ばし、二つ折りにして粉をふり再度0を通す。順次2番、4番、6番と繰り返してだんだん薄くする。今回のラビオリは下生地は6番の1.2㎜で止める。毎回ローラーを通す前にしっかり打ち粉すること、さもなくば機械に粘りつくし、基本的にローラーの逆回転は不可。

<ラビオリのつくり方>
ラビオリ成型器に必ずしっかり粉をふる。その上にこちらもしっかり粉を振った下生地を乗せ各穴の部分を指で軽く押して具の凹みをつっておく。
その凹みに下記で作った具を小さく丸めながら詰めていく。
⑦に従って上にかぶす生地をローラーにかけて、今度は7番の1㎜厚まで伸ばして、具を詰めた成形器の上にかぶして全体を軽く押さえて粉をふっておく。
麺棒を成形器の上で強めに転がし生地から個々のラビオリの間に切れ目を作る成形器を裏返して軽く叩きながら完成したラビオリをバラバラと取り出す。成形器と生地に粉振りが少ないと粘りついて取れにくいので注意。この段階で下記のベシャメルソースを作っておく。
※成形器がなければ振り粉したテーブルの上で包丁とフォークを使いながら仕上げる。
深鍋でたっぷり水を熱し、水の1%程度の塩をいれる。④のラビオリを入れて軽く回しながらゆでる。ゆで時間は3分から4分程度。半乾燥なら5分程度。浮いて茹で上がったらザルにとる。
お皿に盛り、下記のベシャメルソースを回しかけてみじん切のイタリアンパセリとコショウを振ったら出来上がり。

<ラビオリ具のつくり方> フライパンにオリーブオイルを引き、みじん切りの玉ねぎを炒め、挽き肉とみじん切りのベーコンも炒めて塩コショウして作業皿に取り出しておく。

<ベシャメルソースのつくり方>
小さい鍋にバターをいれて中火で熱しとけたら小麦粉を加えてよく混ぜる。沸騰直前に牛乳も加えてよく混ぜる。
ベシャメルソースはフランス料理の基本ソースとも言われこのままでも美味しいが、さらにイタリアっぽくするために水で戻しみじん切りにしたポルチーニとその戻し汁もくわえて、とろりとなるまでよく混ぜる。軽く塩コショウで味付けしておく。