キノコのフィットチーネ(Fettuccine ai funghi)

<材料(2人分)>
フィットチーネ:   120g (又はパスタ)
しめじ    :   1/3パック
白マッシュルーム:  1パック(6個?)
乾燥ポルチーニ:   少々
白ワイン   :   大さじ1
生クリーム  :   90㏄
ニンニク   :   1/2片
バター    :   大さじ1
オリーブオイル :  少々
パルミジャーノチーズ:少々
イタリアンパセリ  :少々
塩・コショウ :   少々


fettuccineはイタリア語で小さなリボンの意味らしい。似たものでtagliatelle(タリアテッレ)と言われるものはフェットチーニより少しだけ幅がせまいものらしい。いずれも日本のきし麺の様な平たいパスタだ。牛肉や鶏肉を煮込んだラグーと合わせることが多いとも
<作り方>
しめじは石づきを切り落とし、株をばらしておく。マッシュルームは縦にスライスしておく。
きのこ類は最初多そうに見えても炒めるとかさが減る。
乾燥ポルチーニは少量の水に浸して、柔らくなったら絞ってみじん切りにしておく。浸した汁も後で使うので捨てないこと。
フライパンにオリーブオイルを入れ弱火にかける。包丁でつぶしたニンニクを入れ、色づいてきたら取り出しでおく。中火にしてバターを入れ、さらにキノコ類を入れてキノコがしんなりするまで時々混ぜながら10分程度炒める。
パスタをゆでる深鍋にたっぷり水をいれて強火にかける。
③のフライパンでキノコがしんなりしてきたら、みじん切りのポルチーニと白ワインを加えてまぜながらアルコールを飛ばす。➁のポルチーニ絞り汁と生クリームを加えて中強火で軽く煮立つったら火を止める。
④の沸騰した鍋に塩をひとつかみ(お湯量の1%程度)を入れ、フィットチーネをゆでる。時々混ぜながらゆで過ぎないようアルデンテ(少し固め)でざるにとり、ゆで汁も少し残しておく。
⑤のフライパンを再度弱火にかけ、ゆでたフィットチーネとゆで汁を大さじ2程度入れてあえる。パルミジャーノも加え軽く混ぜたら火を止める。アルデンテを維持すべく素早くがポイント。
皿にトングで回すように盛り上げる。パルミジャーノをふりかけ、さらに黒コショウとイタリアンパセリのみじん切りを振りかけたら出来上がり。

 

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