スパゲッティ・ボロネーゼ

<材料(2人分)>
スパゲッティ                   【ソフリットの材料】
又はフェットチーネ   :        120g
       玉ねぎ    :  1/2個
バター         :                20ℊ       人参     :  1/2本
パルミジャーノ     :    大さじ1         セロリ                 :         1/2本
挽き肉         :     200g         オリーブオイル:   70㏄
ニンニク            1片          にんにく   :   1片
オリーブオイル     :    大さじ1              
塩・コショウ      :      少々
トマトソース又はトマト缶     200㏄
赤ワイン        :     100㏄


ソフリットは甘味野菜をオリーブオイルで煮込んだもので、煮込みやパスタなどイタリア料理全般に隠し味的に使われるもの。多めに作って冷凍パックで小口分けで保存すると便利に使える。

<ソフリットの作り方>
フライパンにオリーブオイルとみじん切りにしたすべての材料、ニンニク、玉ねぎ、人参、セロリを入れ、最初は強火で火が回ったら弱火にして炒める。
時々かき混ぜながら20~30分して量が半分以下、全体があめ色ぼっくなったら出来上がり。

<スパゲッティの作り方>
深鍋鍋に水をたっぷり4リットル位入れて強火にかける。
フライパンにオリーブオイルを大さじ1とつぶしたニンニクを入れ、弱火で炒め、香りが出たらニンニクを取り出しておく。
塩コショウした挽き肉を強火で2分程度、焼き色がしっかり付くまで焼く。全体を丸ごとひっくり返してさらに1分程度焼く。
赤ワインを入れ30秒くらい強火のままアルコールを飛ばす。
トマトソース全部と作り置きのソフリット大匙2杯を入れ、ローリエもいれて中火で混ぜながら2分炒める。
水を全体が浸る程度にいれて弱火で煮る。火が通ったら火をとめる。

鍋で沸騰したお湯に水の1%程度の塩を入れ、スパゲッティを回すように投入して箸で沈め、時々混ぜる。
所定時間より2分程度短くアルデンテ(固め)に茹で上がったスパゲッティをフライパンに入れてソースとからませる。ゆで汁も30㏄位いれて、中火でしっかりフライパンをゆすり煽って、油を乳化させる。
パルミジャーノとバターもいれる。水分が足らないようならゆで汁を少し加える。バターが溶けたら出来上がり。
トングで皿に盛り上げる様にねじり回しながら盛る。イタリアンパセリのみじん切りをたっぷり振りかけて出来上がり。

 

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