薪ストーブでパンを焼こう

フランスパン・baguette のレシピ        (2016/2/1改)


材料 (30cmバゲット2

バケット

フランスパン用強力粉 (例:リスドール)    300g
ドライイースト(冷蔵保存・期限切れ注意)     2g
モルトシロップ(巻き取り用串0.6gなら計2g)       1.4g
(又は砂糖 6g)
塩                           5g
ぬるま湯(38℃位)予備発酵用        20cc
ぬるま湯(38℃位)                 180cc

標準的な道具
秤500g以上用と数十グラム用(スプーン型の市販あり便利)、打ち板、ボウル1個、大スプーン、
サランラップ、アルミホイル、霧吹き、クープカミソリ、スケッパー(包丁)、計測カップ2個、トング、 布取用布(パンマット布)、オーブンシート、オリーブオイル、天板、天板の台用天板又はグリドル
フランスパン作りの勘所
薪ストーブでフランスパンのバゲットを焼くのは一筋縄ではいかない。でも難しいからこそそれなりにうまく焼けた時の喜びも大きい。個人的経験からの注意点は、①捏ね不足 ②焼きはじめ5分の温度不足 ③薪ストーブ故の焼き上げ時への熾火作りのタイミング合わせと火力調整 ④クープの切込み不足 ⑤焼きはじめのクープ部分霧吹き不足
砂糖・塩・イーストなどの分量は微妙なので0.1gまで計れるスプーン型のデジタル秤もぜひ欲しい。最初は様々な失敗が起きる。何度も挑戦して、徐々に道具の使いこなしや熾火作りのタイミングや温度調整などに慣れるしかない。なお、材料や道具はCUOCAからネット購入できる。

〈作り方〉

1.予備発酵15分:計量カップに38℃位の温水20㏄とドライイーストとシロップ全てを入れ撹拌。
シロップは串で回し取ると便利、その串で撹拌、5分後再度撹拌してウオーミングシェルフ上で10分置く。予備発酵不要のドライイーストなら直接粉に混ぜる。期限切れだと発酵不調に。

2.こね30分以上:パン粉・塩をボウルに入れ大スプーンで混ぜた後、1で予備発酵済みの水20ccと180㏄ の温水を3回程度に分けて粉をいれたボールに入れる。(※頻繁にパンを焼く場合は、ここからのこねと一時発酵はパン焼器に任せると楽。パン焼器の小麦・パン生地ボタンを選択しスタート、70分で4のベンチタイムへ。機械の助けで、捏ねの重労働から解放され、日常的に手づくりパンが楽しめる。)
ボールの粉を団子になるまで手で混ぜる。打ち板の端に打粉を大匙一杯盛っておく。先ずは打粉無しで台に移して手でこねる。手首をつかって内ち台に強く押し付ける様に十分にこね続ける。粘りつくので1/3位をちぎり取り、上にのし返すと綺麗にはがれ始める。結構なハード作業。平たく伸ばしてグルテン膜が薄く伸びるようになったら完了。

3.一次発酵60分:温めたボウルにオリーブオイルを軽く塗って、1で捏ね上げたものを両手で丸くしてボウルに入れ、乾かないようにサランラップをかけて30℃から40℃の場所で発酵させる。温度が低いと発酵時間が長くなる。ストーブのウオームシェルフでもよいが時々方向変換が必要。ストーブ天板の上にコンボ鍋など積上げた上に置くと程よい熱が確保できる。膨らみが少ない時は60分にこだわらず発酵続けても可。正確にはフィンガーテストと言って、粉をつけた指の第二関節まで生地に入れて穴がもどらなけばOKとも。

4.分割とベンチタイム20分:一次発酵済み生地を打粉をした打ち台に移し、スケッパーか包丁で半分に切り、軽く押し伸ばして一旦ガスを抜く(パンチング)。上から更に下から折込み左右からも軽く折り込んだものにサランラップをかぶせてストーブ脇で20分休ませる(ベンチタイム)。

5.成形と二次発酵(ホイロ)50分から60分:少し打粉し生地を裏返してやさしく押さえつつ楕円に
伸ばしてガスを抜く。上から半分まで折り込み、閉じぎわを手先で押さえ閉じさらに手首で軽く優しく押さえる。再度上から半分折込・・・を繰り返して徐々にコシを付けていく。最後に両手で丸い棒のように転がしながら手早く30cm位に伸ばす。
布取りパンマットにたっぷり打粉して、大型の深いプラスティックトレイに波型に敷く (又はオリーブオイルをたっぷり塗ったフランパン用天板)。生地をその溝に置く。ビニールシート等のふたの内側に霧吹き(生地直接避ける)し乾燥防止のために覆いをする。一次発酵と同様にストーブのそばで30℃から40℃で十分に時間をかけ発酵させる。充分に膨らんだら発酵終了。発酵不足だと気泡が少なく多少固めのパンになる。

6.焼き上げ準備:二次発酵開始直後、概ね焼き上げ40分から50分位前に最後の薪を入れて多めの熾火(発酵延長可)を作りストーブ温度計約270℃の予熱状態にする。薪が燃え尽き燠状態になったら炉内スタンドを立て、燠火を左右と、奥の壁際が焦げ易いのでしっかり前側にも寄せる。
焼き上げ用天板にアルミホイル(無くても可)とオーブンシートを敷き、焦げ付かない様オーブンシートにオリーブオイルを塗っておく。その上にホイロ(二次発酵)済みの生地をトレイの蓋にしたビニールシート等ですくって移し変える。その生地に打粉の残り粉を茶こしでまぶし、ナイフでクープ(切込みすじ)を入れる。焼き上げ開始直後の膨らみで切込みが開いてフランスパン独特の綺麗な模様が出るのが理想。クープはしっかり縦に1/3位重なる感じで3本入れる。反りを上にナイフをしっか手前に寝かせて、しっかり深く(1センチ位)横にも少し傾けて思いっきりスッと素早く引き切る。浅かったり途中で引っかかって切れていないとクープがきれいに開かない。切込み線に霧吹き等でたっぷり水をたらす。

7.焼き上げ7分から15分:ストーブ温度が250度位のとき、炉内のスタンドに台用の天板(又はグリドル)を置き、その上に生地をのせた天板を置いてストーブの扉をとじる。天板を二枚重ねるのは間に1cm程度の空気層をつくることでパンの底が焦げない様にするため。生地は焼き始めの数分で内部全体が膨らみクープ切込み部分が開く。焼き上げ開始と同時に250℃程度数分続き、徐々に温度が下がって10分後位に210℃程度であるのが好ましい。5分位経過で扉のガラス越しに懐中電灯で焦げ具合を見て必要なら一旦取り出してトングで方向を変えたり、前と後ろを入れ替えたりして焼け具合を手早く調整する。特に底が焦げない様注意する。適度な焦げ目がついたら完成。
どうですか?上手くできましたか?手作りパンの味と香りは格別です。

薪ストーブでパンを焼こう」への1件のフィードバック

  1. ピンバック: ガーリック・トーストとブルスケッタ色々 | わくわくマネーカフェ

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