作成者別アーカイブ: wakumc

トマトとバジルのペンネリガーテ

<材料(2人分)>
ペンネリガーテ   :  120g
トマト               2個
バジル       :  10枚+飾り用Top2
にんにく      :  1片
アンチョビ     :  1尾
イタリアンパセリ  :  4枝
レモン       :  1個
オリーブオイル   :  大匙3
ドライオレガノ   :  小匙1
塩・コショウ    :  適量


Pasta alla Checca ケッカソースのパスタを作ってみた。ケッカソースは別のページでも紹介している様に、トマトをバジルとオリーブオイルでマリネしたもの、ここでは少し味に深みをつけてみた。この料理の最大の勘所は、ゆで上げたペンネとケッカソースをしっかり混ぜ(マンテカーレ)て乳化させること。ケッカソースは冷蔵庫で一晩寝かすと味もよくなるので食事前にパスタをゆでたらすぐに配膳できるメリットもある。

<ケッカソースの作り方>
トマトのへたを取り、頭部に十時の切込みを入れて、煮え立った鍋に7秒~10秒程度入れた後に取り出して冷水へ。
①のゆでたトマトの皮をむいて、好みの大きさに角切りしてボウルに入れて、塩を振り混ぜる。
すりおろしたニンニク、みじん切りにしたアンチョビとイタリアンパセリ、レモン汁、ドライオレガノ、コショウ、さらにバジルの葉を手で小さくちぎって①のボウルに入れ軽く混ぜる。
オリーブオイルは数回にわけて投入、入れる都度しっかり混ぜ(マンテカーレ)て乳化させる。しっかり混ざったら冷蔵庫で冷やしておく。

<ペンネの作り方>
深鍋に水をたっぷり4リットル位入れて沸騰させる。
塩を水の1%程度多めに入れ、ペンネを投入して箸で沈める。ペンネはゆで過ぎは余りないのでゆで時間は指示通りにする。茹で上がったゆで汁は少し残しておく。
茹で上がったら湯をよく切ってから熱いうちにボウルのケッカソースとしっかりマンテカーレ(混ぜる)する。このとき、残しておいたゆで汁を少しボウルに加えて都度しっかりマンテカーレすることを繰り返す。ゆで汁を加えることで小麦粉のたんぱく質が水と油を乳化させる働きをするらしい。mantecareとはto cook until creamy ということでもあるようだ。
イタリアには冷製パスタの発想はないのでこのまま食べる。日本的な冷製パスタにしたいなら、マンテカーレしたボウルの粗熱を取って1時間ほど冷蔵庫で冷やしたらバジルの葉を飾って出来上がり。