＜材料（2人分）＞
スパゲッティ　：　　　120ｇ
ニンニク　　　：　　　1片
オリーブオイル　：　　大さじ６
トウガラシ　　：　　　1本

しめじ　　　　：　　　1/2パック
白マッシュルーム：　　１パック（６個？）
エリンギ　　　：　　　2本
シイタケ　　　：　　　2本
乾燥ポルチーニ：　　　少々
白ワイン　　　：　　　60㏄
バター　　　　：　　　20ℊ
イタリアンパセリ　　：みじん切り大さじ４
塩・コショウ　：　　　少々

＜パスタのベース・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ＞

最もシンプルなアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノだが味わい深い

イタリア・カンパニア州ナポリ発祥のパスタ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ（Pasta aglio,olio e peperoncino）は、ニンニク＝Aglioとオリーブオイル＝olioと唐辛子＝peperonchinoだけのシンプルなパスタ。シンプルだからこそニンニクオイルの香る麺の香ばしさが際立つ。
①2等分したニンニクを包丁を横にして押しつぶしフライパンにいれ、トウガラシとオリーブオイルを加えて火をつけ、弱火でニンニクが軽く色づくまで炒める。
➁茹で上がり始めたパスタのゆで汁を少量くわえてフライパンをゆすりかつトング等でしっかり攪拌してでんぷんとオイルを乳化白濁させる。茹で上がり指示時間経過完了1分弱前のパスタをザルにとってフライパンに入れ、しっかりゆすり攪拌して、少し硬めのアルデンテのうちに皿にねじるように盛りつけ、オリーブオイルを軽くかけまわしたら完成。塩はゆで汁に1％程度入っているので通常は追加不要。

さらにキノコのうまさをオンするなら以下を。
＜作り方＞
① しめじは石づきを切り落とし、株をばらしておく。マッシュルームとエリンギ、シイタケは縦にスライスしておく。
きのこ類は最初多そうに見えても炒めるとかさが減る。種類の多寡はお好みで。
➁ 乾燥ポルチーニは少量の水に浸して、柔らくなったら絞ってみじん切りにしておく。浸した汁も後で使うので捨てないこと。ポルチーニはなくてもOK
③ フライパンにオリーブオイルを入れ包丁でつぶすかみじん切りにしたニンニクと種をとり輪切りにした唐辛子もいれてから弱火にかける。　色づいてきたらキノコ類を入れてキノコがしんなりするまで時々混ぜながら10分程度炒める。
④ パスタをゆでる深鍋にたっぷり水をいれて強火にかける。
⑤ ③のフライパンでキノコがしんなりしてきたら、みじん切りのポルチーニと戻し汁さらにみじん切りのパセリ半分を加えて塩胡椒する。
⑥白ワインとバターを加えてまぜながらアルコールを飛ばす。
⑦ ④の沸騰した鍋に塩をひとつかみ（お湯量の1％程度）を入れ、パスタをゆでる。ぐらぐら茹ですぎるとソースの絡みが悪くなる説も。時々混ぜながらゆで過ぎないようアルデンテ（少し固め）でざるにとり、ゆで汁も少し残しておく。
⑧ ⑤のフライパンを再度弱火にかけ、ゆで汁をお玉1杯分程度入れてしっかり攪拌乳化させる。ゆで汁のでんぷんとオイルが乳化してトロっとなるようしっかり攪拌するのがポイント。アルデンテを維持すべく素早い作業もポイント。
⑨ 茹でたパスタを強く水切りしないで入れ、仕上げオリーブオイルを大さじ１入れて1分ほどソースと絡める。皿にトングで回すように盛り上げる。イタリアンパセリのみじん切りを振りかけたら出来上がり。