Cotoletta alla Milanese

材料　(2人分）
牛上薄切り肉　　　　　2枚（各100g程度）
卵黄　　　　　　　　 　　　　　　１個分
パン粉（細かいもの）　　　          　  適宜
ニンニク　　　　　　　　　　　　　適宜
ハーブ（タイム・ローズマリー・パセリ）
オリーブオイル　　　 　　　　　大さじ３
レモン　　　　　　　　　　　　　　半個
ルッコラ　　　　　　　　　　　　　適宜
塩・胡椒少々

※ミニトマト・ケッカソースの材料
ミニトマト、生バジル、ニンニク、オリーブオイル、塩・胡椒

日本人になじみの深いカツレツ。世界的にも、小牛肉をオレガノを混ぜたパン粉で焼いたウィンナ・シュニッチェル、ドイツに伝わり国民的料理となった豚肉でのシュニッチェルなど広く普及している。それらの元祖ともいえるのがこのミラノ風カツレツ、コトレッタ・アラ・ミラネーゼ。
勘所は、薄い肉にすること、小麦粉は使わないこと、揚げるのではなく焼く感じに・・・
レモン汁をたっぷりかけて食べるのがミラノ風でソースはあまり使わないらしいが、ここでは是非ともミニトマトのケッカソースを添えてそのおいしさと彩りを楽しんで欲しい。

〈トマト・ケッカソース〉は半日以上冷蔵庫で寝かすとよりおいしくなるので、まずはこれから。
①へたを取ったミニトマトを縦半分に切ってボウルへ。
②すりおろしたニンニク、バジルの葉数枚、たっぷりのオリーブオイル、塩コショウを①のボウルに加えてしっかり混ぜる。
③冷蔵庫で保管

〈コトレッタ・ミラネーゼの作り方＞
①牛肉（又は豚肉）を７ミリ程度以下に薄くたたいて、塩、コショウをまぶす。
②卵黄を取り出して①の肉につけ２０分位置いて味を染み込ます。
③小麦粉は使わず、粒の小さいパン粉に、みじん切りニンニクとできれば様々なハーブ、ここでは
タイム・ローズマリー・パセリ・オレガノ・セージを混ぜてミキサーにかけハーブ入りパン粉にする。
ハーブがなければ残念だがパン粉だけでも可。
④牛肉に③のハーブ入りパン粉を軽くまぶす。
⑤熱したフライパンにオリーブオイルを少し多めに入れてやや弱い中火にしておく
⑥衣をつけた牛肉を入れて両面がキツネ色になるまで数分間焼く。最後に一瞬少し火を強くすると綺麗な焦げ目がつく。
⑦油を切って皿に盛り、レモンをたっぷりかける。お好みでパルミジャーノ・チーズを振りかけても良い。トマトのケッカソースとルッコラを添えて熱いうちに食べる。
※肉に代えてカジキマグロを使っても面白い。