材料 (25センチ２枚分）
デュラムセモリナ粉（か強力粉） 120ｇ
薄力粉 120ｇ
オリーブオイル 15cc 温水 160cc
塩 3g
ドライイースト 3g
トマトソース 適宜 しめじ 適宜
モッツアレラチーズ １玉 マイタケ 適宜
生バジル 数枚 乾燥ポルチーニ 少々
パルミジャーノチーズ 少々
塩・胡椒
〈作り方〉
1．粉を入れたボウルに塩を振り、大スプーンでよく混ぜる。続いて温水にイーストを入れよく混ぜて数分寝かしたものを3回程度に分けてボウルに加え、大スプーンで団子になるまで混ぜる。
２．打粉をしていない打ち台に移して15分程度手でこねる。手首をつかって内ち台に強く
前方に押し付ける様に、時々たたきつけるように十分にこね続ける。結構ハード作業。
平たく伸ばしてグルテン膜が薄く伸びるようになったら完了。
こね作業をパン焼器に任せるなら、小麦・ピザ（又はパン）生地ボタンを選択しスタートで30～40分。
３．こね工程が終わったら発酵に入らず、生地を打粉した打ち台に移しパンチングして広げ、上からそして下から折り込みさらに左右からも折り込んで丸めラップして20分程度休ます。ラップで包んで冷蔵室で1日以上できれば数日熟成させる。パンの様に一時発酵させる必要はない。
４．トマトソースも事前に作っておく。作り方はこちら。
５．モッツアレラチーズを３〜５ミリ程度にスライスし小さめにちぎって、作業皿へ。
６．スイートバジルの葉を数枚、作業皿へ。
７．トマトソースを冷凍保存している場合は数時間前解凍しておく。
生地も2〜3時間前に冷蔵庫から出し室温で発酵させる。
８．乾燥ポルチーニを少量の水に浸す。戻ったら水分を軽くとる。
９．フライパンにオリーブオイルを熱して、つぶしたニンニクを炒め、色づいたら取り出す。きのこ類をすべて適当にほぐして入れ弱火で10分程度炒める。最後に塩コショウ、乾燥オレガノも少し振るとイタリア的になり、作業皿にとる。
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- 数日冷蔵庫で保管の生地
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- 生地は手で伸ばし広げる
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- 300度前後で3分、途中で回転
10．打ち台に小麦粉をしっかり打粉し、かつピザ生地の裏表にもしっかり粉を着けて台の上に手で押しつけて伸ばし広げる。裏返したり手にもって回したりしながら徐々に薄くひろげて25センチ程度にしてふち回りを少し厚めにしておく。打ち台の上で押し広げるだけではすぐに生地は縮むので手にもって回しながら重力で伸ばす必要もある・・・（なかなかむつかしいが）弾力が強すぎて伸びないときは麺棒で薄く伸ばす。
11．薪ストーブで焼く場合は、小麦粉をしっかり打粉した木製のピザピーラーを打ち台から受ける様にして、具の乗ったピザ生地を引っ張ってピザピーラーにのせる。あるいは最初からピザピーラーの上で生地を伸ばし具をのせる方法もあるが、しっかり打粉しておく必要あり。
12.ピザを焼く1時間位前から大き目の薪を入れて、焼く時間に丁度多めの燠ができ、温度が300度以上になるよう調整。あるいはそのタイミングまで焼きはじめの作業を遅らす。
燠ができたら燠を左右に寄せて、炉内にスタンドを立てすぐにその上に横長グリンドル（1cm程度の鋳物鉄板）を敷き、さらにその上にピザストーンを載せ予熱で10分程度熱する。
14．打ち台の上で、ふちを残して全体に軽く(多すぎないように）トマトソースを大スプーンで広げる。ガスレンジの場合は、専用天板にオーブンシートを敷いて、伸ばした生地をのせる。その上にモッツアレラチーズを散らす。バジルの葉は焦げて黒くなるので半分だけ載せ、残りは焼き上がり後に載せると緑が残って綺麗になる。全体にオリーブオイルを軽くかける。
15．ピザストーンを炉に入れて10分程度、温度が300度前後の頃、ピザピーラーに載った生地を炉内のピザストーンの上に斜めに差し入れて一気に気合で引き抜くと、生地がピザストーンの上に移動する。デュラムセモリナ粉は粒が荒いのでうまく滑っていく。ピーラーにデュラムセモリナ粉をしっかり打粉していないと滑らない。ストーブの蓋を閉める。
※薪ストーブの場合は、焼き時間はせいぜい3分程度と短い。数十秒したらフチが焦げていないか確認、1分半過ぎあたりでフチの色が変わり始めたらトング等で生地を半分回してみる。裏の壁付近が最初に焦げ始めるため。焼けたらトングでピザピーラーの上に取り出す。
16．ガスレンジの場合は、280度程度15分のセットで先ず予熱し、予熱完了で生地天板を入れて焼く。焼き時間は設定温度によるが、280度程度なら13分位かかる。時々生地端の焦げ具合を見ながら焼き続ける。生地の端に多少ごげ目がついてチーズがとけたらほぼ出来上がり。
17．大き目のお皿にとり、残りのバジルを飾り、お好みでオリーブオイルを回しかけたら出来上がり。