＜ 材料（2人分）＞
【牛肉煮込み】　　　　　　　　　　　　　　　【マッシュドポテト用】
牛すね肉塊　　　　　：　　300ℊ　　　　   　ジャガイモ　　　    　：　　2個
玉ねぎ　　　　　　　：　　1～３個　　　　　牛乳　　　　　　    　：　　1/2カップ
人参　　　　　　　　：　　1/2本　　　　　　バター　　　　            ：　　10g
セロリ　　　　　　　：　　茎部分1本               パルミジャーノ　 　　：　　10g
水（コンソメ溶かす）：　　150㏄ 　　　　　  ナツメグ　　　　　 　：　　適量
トマトピューレ
　又はミニトマト　　：　　大さじ１又は5個　　　　　　　　
薄力粉　　　　　　　：　　大さじ１
バター　　　　　　　：　　10g
赤ワイン　　　　　　：　　30㏄
ニンニク　　　　　　：　　１片
オリーブオイル　　　：　　適量
塩・胡椒　　　　　　：　　適量
ローリエ　　　　　　：　　1枚
ウースターソース　　：　　小さじ１
ローズマリー　　　　：　　1本　　　　　　　　　　　　　　　　　

日本の洋食のビーフシチューの様に重くなく、牛肉の赤ワイン煮込みでもなく、比較的短時間でできるがコクがあっておいしいイタリア風牛肉の煮込み、スペッツァティーノ。冬の寒い日、薪ストーブがあれば天板の端で長時間コトコト煮込んでプロの味に近づけるかも。これぞ里山ライフの贅沢。

＜牛肉煮込みの作り方＞
① 肉は４～5センチ角程度のまま筋も除去しないで、軽く塩胡椒した後、ローズマリーにみじん切も擦りこむ。小麦粉を全体に丁寧にまぶす。筋の固い部分も長時間煮込みでやわらかくなる。
➁ 玉ねぎはスライス、人参、セロリを粗いみじん切りにする。玉ねぎは3個と超多めでも可。
③ 鍋にオリーブオイルをひきバターを溶かし、玉ねぎを加えて軽く炒め、人参、セロリも加え焦がさないよう時々かき混ぜながら、弱火で15分手程度炒める。こうして出来上がったものがイタリア料理に欠かせない香味野菜のソフリットとよばれるもの。
④ ソフリットを一旦作業皿に出し、鍋は洗わずオリーブオイルをひき、つぶしニンニクの香りを出す。小麦粉をまぶした牛肉を鍋に入れ、適度に混ぜ裏返しながら中火で5分程度焼く。にんにくは焦げそうなら一旦だして最後に戻す。
⑤肉に焼き色がたいたら赤ワインを加え、強火でアルコールを飛ばす。コンソメを溶かした水と上記③のソフリットを加える。肉が上に飛び出ないように水の量を加減する。
⑥ローリエの葉とウースターソースも加え蓋をする。最弱火にして約2時間から3時間煮込む。焦げ付かないよう10分置き程度に軽くかき混ぜ、水分が少ないときは肉が浸る程度にコンソメ水を追加する。Lodge等の圧鍋で蓋つきがよい。

⑦肉まわりのソースの味見をし塩胡椒で調整して、お皿に肉を盛り、大さじで肉の周りにソースをかける。下記のマッシュドポテトを添えイタリアンパセリも飾って出来上がり。
※水は全く入れず3個分のスライスした玉ねぎを焼いた肉にかぶせ、半きりミニトマトも載せて蓋をして煮込む方法もある。玉ねぎの水分がでる。

＜マッシュドポテトのつくり方＞
①じゃがいもは皮をむき1センチ角程度に切る。
➁鍋でジャガイモが浸る程度の水を入れて、中火で約10分程度ジャガイモがやわらかくなるまで茹でる。
③水をしっかり切って、もう一度火にかけて水を飛ばし粉吹き状態にする。
④熱いうちにバター、パルミジャーノ、ナツメグを加えて、マッシャーかフォークなどでジャガイモの塊を押しつぶす。
⑤牛乳やお好みで生クリームを少しずつ加えて混ぜる。塩胡椒して味を調えたら出来上がり。

※粉吹き状態から、牛乳は使用せず、別の鍋でオリーブオイルでニンニクとローズマリーの香りを出し、つぶしたポテトを加え、塩胡椒で味を調えてもよい。

※ラップにくるんで冷凍保存すれば様々な料理に応用活用できる。